Enchiladas rojas montadas

ingredientes

• 2 zanahorias grandes, peladas y picadas
• 2 papas tipo “russet” picadas
• 1 lata (de 28 onzas) de salsa de enchilada roja
• ¼ taza más 3 cucharadas de aceite de canola
• 1 cebolla amarilla mediana, picada
• ½ cucharadita de orégano mexicano
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de comino molido
• 18 tortillas de maíz para tacos pequeñas
• 6 huevos grandes
• 4 onzas de Queso Fresco Natural FUD® tradicional, desmoronado (1 taza)
• ½ taza de jalapeños en escabeche en rodajas, escurridos
• ½ taza de Crema Mexicana FUD®
• ¼ taza de cilantro fresco picado
• Rodajas de aguacate para servir (opcional)

preparación

• Precalienta el horno a 200 F°. En una cacerola mediana, calienta 8 tazas de agua a fuego fuerte hasta que hierva; agrega las zanahorias y las papas. Cocina 10 minutos o hasta que estén tiernas; escurre.
• En una cacerola pequeña, calienta la salsa de enchilada a fuego suave 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
• En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite a fuego mediano-alto; agrega la cebolla y cocina 3 minutos o hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando. Agrega el orégano, la sal, el comino, las zanahorias, las papas y 1 taza de la salsa de enchilada; cocina 8 minutos o hasta que haya espesado ligeramente, revolviendo de vez en cuando. Rinde unas 4 tazas.
• En otra sartén grande, calienta ¼ taza de aceite a fuego mediano 1 minuto hasta que el aceite brille. Por tandas, fríe las tortillas 1 minuto, volteándolas una vez.
• Para cada montada, sumerge 1 tortilla en la salsa de enchilada, dejando escurrir el excedente; colócala en una charola para hornear y esparce encima 1/3 de taza de la mezcla de papas. Repite por capas; termina con 1 tortilla bañada en la salsa de enchilada. Repite con el resto de las tortillas y de la mezcla de papas para formar otras 5 montadas; colócalas en el horno para mantenerlas al calor.
• En la misma sartén grande, cocina los huevos en 2 tandas con las 2 cucharadas de aceite restantes a fuego mediano durante 3 minutos o hasta que estén cocidos a gusto. Sirve las enchiladas cubiertas con los huevos, el queso, los jalapeños, la crema y el cilantro; decora con aguacate, si deseas.